2013年2月8日 星期五

觀光餐飲業經營策略:運用差異化+文化 創造新觀光景點!


    觀光客就是愛不一樣,以前沒看過,沒吃過,沒體驗過的,吸引力一定高;當中,最符合台灣觀光意象的就是美食,想要維持這樣的優勢,持續不斷地創新是關鍵,這樣的創新絕非是單調的技術提升,而是要以傳統文化為底蘊,運用創意跨界結合不同的元素,才能給觀光客耳目一新又深刻體驗的吸引力。

    來台觀光客成長,許多背包客到巷弄、市場尋找台灣美食,也帶動一波老舊市場活化商機。近年台北市華山、西湖、西寧、南門等市場改裝。
    濱江市場有個甫推出就造成轟動的餐飲市集,即使非假日也要大排長龍,網路戲稱這個由燒烤區、立吞區、漁產批發零售、花藝區等四大主題組成的餐飲市集,把傳統市場變成貴婦賣場。
台灣是個海島,四季的漁獲豐富精采,到漁港吃現撈海鮮是非常普遍的休閒活動;這個場景,在 濱江市場的燒烤區也看得到。一樣現點現作,向每個客人推薦今日的最鮮漁獲;差別在於它只用備長炭燒烤料理,不用大火快炒,點餐時服務人員一律採用平板電腦點菜,海鮮燒烤前的處理採開放式,師傅動作乾淨俐落有節奏,就像一場一場的料理秀,讓客人等待上菜前有戲可看。

    台北魚市於民國99年由三井標下後,改造成為水產批發、生鮮超市、日式餐廳等共存的複合式市場,並邀請知名設計師陳瑞憲操刀,將魚市變得乾淨明亮、帶有人文品味,開創獨特的魚市美學,開幕1年來,已成為當地觀光景點。



三井改造 台北魚市變亮點
台北魚市成功轉型,開幕至今,人潮大增數倍。
圖/經濟日報提供
台北魚市成功轉型,國內知名日本料理餐廳三井集團去年3月引進上引水產,開幕至今,人潮大增數倍,更吸引國際觀光客前往,現在單日已超過6,000人次。
三井董事長黃奕瑞表示,台灣還有許多廢棄魚市場、漁港,希望上引的成功案例能啟發更多想法,帶動其他老舊市場找回新的生命力。
來台觀光客成長,許多背包客到巷弄、市場尋找台灣美食,也帶動一波老舊市場活化商機。近年台北市華山、西湖、西寧、南門等市場改裝,其中南門市場投資1.1億元,去年底完工後,今年初來客數大增,年貨銷售業績提早1周達陣,雙連市場裝修工程也將在今年完工。
目前市場改造最成功是「上引水產」,台北魚市從過去每天數百名顧客,現在單日已超過6,000人次。黃奕瑞指出,除人數增加,顧客年輕化,增加歐、美、日本、港、澳等地觀光客,為附近店家帶來商機。
台北漁產運銷公司總經理陳清華表示,將擴大規模,預計6月開辦魚食文化中心,與三井舉辦烹飪、品酒等生活美學課程,要打造成為台灣第1個都會型觀光魚市。
台北魚市於民國99年由三井標下後,改造成為水產批發、生鮮超市、日式餐廳等共存的複合式市場,並邀請知名設計師陳瑞憲操刀,將魚市變得乾淨明亮、帶有人文品味,開創獨特的魚市美學,開幕1年來,已成為當地觀光景點。
陳清華表示,將擴大朝觀光轉型,已規劃2期計畫,魚市大樓2、3樓去年9月招標,由三井得標、規劃;4樓教育中心將改造為魚食文化中心,定期舉辦烹飪、品酒、飲食健康等生活美學講座或課程,由三井廚師講解。
圖/經濟日報提供

全文網址: 三井改造 台北魚市變亮點 | 產業綜合 | 財經產業 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/FINANCE/FIN9/7691954.shtml#ixzz2KH7Kbu1c 
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觀光開麥拉/來點不一樣的… 飲食體驗
觀光客就是愛不一樣,以前沒看過,沒吃過,沒體驗過的,吸引力一定高;這當中,最符合台灣觀光意象之一的就是美食,觀光局的調查也發現,美食是遊客來台灣觀光的主要動力。
想要維持這樣的優勢,持續不斷地創新是關鍵,這樣的創新絕非是單調的技術提升,而是要以傳統文化為底蘊,運用創意跨界結合不同的元素,才能給觀光客耳目一新又深刻體驗的吸引力。
這些不一樣的飲食體驗,展現在創新的餐飲市集,以及有著濃濃懷舊風的台灣各式傳統小吃上。
濱江市場有個甫推出就造成轟動的餐飲市集,即使非假日也要大排長龍,網路戲稱這個由燒烤區、立吞區、漁產批發零售、花藝區等四大主題組成的餐飲市集,把傳統市場變成貴婦賣場。
玩創意 聚焦菜市場
這不是一件容易的事,因為傳統市場的周圍氣氛既不優雅也不講究,沒有高級賣場所在地應該具備的吸引力,但是創造的飲食體驗,把不可能變成可能,而且令人喜愛;這樣的飲食體驗,不是建立在前所未聞上,而是把大家都熟悉的方式,以科技、美感和取悅力,調整得更精緻。
台灣是個海島,四季的漁獲豐富精采,到漁港吃現撈海鮮是非常普遍的休閒活動;這個場景,在燒烤區也看得到。一樣現點現作,向每個客人推薦今日的最鮮漁獲;差別在於它只用備長炭燒烤料理,不用大火快炒,點餐時服務人員一律採用平板電腦點菜,海鮮燒烤前的處理採開放式,師傅動作乾淨俐落有節奏,就像一場一場的料理秀,讓客人等待上菜前有戲可看。
漁港或漁產市場的另一焦點,就是一個一個裝滿活蹦亂跳魚蝦蟹的水池,可以讓客人買回家自己料理;主打漁產批發零售的賣場內,也有這麼一大區,不同的是,水池上一定標示溫度以保證並保持漁獲鮮美。
此外,整個賣場內,聞不到漁港或漁產市場慣有的魚腥味,而是清新自然的味道。
整個賣場其實是環繞著立吞區而設置,70個站著吃飯的位置老是客滿,老闆說,當初設置這樣的飲食方式,是因為來市場買菜的人,時間很趕,但要便宜還要東西好,所以設置立吞區;沒想到這個取悅客人的初衷,卻意外大受歡迎,成為觀光客、上班族與企業家都覺得有趣的飲食體驗。


增滋味 美食說故事
除了好吃,美食還有很多足以打動人心的故事。
例如,美食的烹飪方法和刀工,多半能吸引家庭主婦和對料理有興趣的族群;食材的選擇和堅持,常讓媒體和美食節目津津樂道;而小吃的由來和演變,足以緩和每張挑剔的嘴,讓他們可以邊吃邊咀嚼小吃背後的文化傳統。
更深層來看,很多故事都是從吃開始,朋友間的相識,大家庭的聚會,戰亂後的生計維持,小市民工作後的點心,子承父業的轉折,這些點滴都讓美食更有滋味。
味道和記憶有關,會驅使長大後的我們去尋找當時的味道;懂得這層心理因素的小吃店,就會打出傳承30年之類的口號,讓觀光客明白,今天吃的這顆粽子或炒米粉是有歷史的,以數十年的手藝維持古早味。
講傳統 歲月添風味
不過,如果故事不夠動聽,不夠有傳統,年份的神奇性很快就會失效。台南度小月擔仔麵,就是一個有故事、有傳統、有年份的品牌,每年總是吸引大批歐美日的觀光客和陸客,前往台南各店吃一頓。
創店於清光緒20年的度小月擔仔麵,源起漁民出海的淡季,當時把生意清淡的月份稱為小月。為了度過小月,洪芋頭就擺麵攤,成為風味特殊的擔仔麵;慢慢地,這一碗以甜蝦頭熬成的高湯,佐以肉燥、蒜泥、黑醋、蝦仁的擔仔麵,在深具特色的肉燥「百年老鍋」的維護下,成為家喻戶曉的老滋味;而這個老件放在現代卻相當新潮,因為新湧入的觀光客就是衝著這個老味道而來,就是衝著門面擺設的老物件到訪。
這道小吃以及蚵仔麵線,已成為每年大陸舉辦台灣名品博覽會時,小吃攤必備的美食之一;如果可以加上看板的解說,讓享用者明白這道小吃是有歷史的,有故事的,必可增添更多想像空間。
曾有餐飲業者認為,國外的觀光客或陸客對於這些和台灣人有著情感連結的飲食故事,是無法體會的,因此應該主打食材與製程乾淨衛生等訴求;但是,當每一道美食,每一攤小吃都乾淨衛生到無差異化,觀光客感受不到特殊處,也無須千里迢迢到當地一嘗美食。
故事,能為美食開啟一扇窗,讓觀光客看進美食背後的文化與傳統,增添每一口食物的風味與心靈滿足感,這就是故事的價值。
(作者是國立暨南國際大學管理學院助理教授,本專欄每周五刊登)
【2012/07/13 經濟日報】http://udn.com/
全文網址: 觀光開麥拉/來點不一樣的… 飲食體驗 | 商業企管 | 財經產業 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/FINANCE/FIN11/7221695.shtml#ixzz20Tg5omYi
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