它山之石可以攻錯，了解日本、美國與WHO對於食品管理之做法後，要提高台灣的食品安全，讓民眾吃的安心，仍有賴於政府、食品業者與消費者三方共同努力：
w 政府：應該發揮公權力從源頭管理，包括標準訂定、由產製到販售建立起預防機制。訂定政策及規範，以監督與管理業者，建立制度化的管制標準，遏制黑心商品流入市面，並對業者與消費者施以食品安全教育宣導。
w 食品業者：應在從產地到最終消費者的整個流程中，進行自主管理，建立良好的品管措施，確保加工食品及其原料符合食品安全衛生規定，相關作業人員並應接受完整的訓練。
w 消費者：應具備食品衛生相關知識，並確實在生活中實踐，同時發揮監督業者的功能。
在政府加強管理與稽查，業者建立自主安全衛生管理制度，消費者發揮監督功能，三管齊下，才能達到讓消費者吃的安全又健康。
一. 台灣的食品安全問題
隨著經濟的蓬勃發展，國民所得持續增加，一般民眾日漸注重生活水準，對於個人的健康問題更是關切。由於食品是我們每天必須攝取，以維持活力並促進健康，所以大家對食品的安全衛生問題十分在意，任何國內外有關食品安全衛生的新聞報導，都會引發大眾的焦慮與不安，所以如何確保食品安全衛生，提供民眾飲食的保障，已成為一個重要的課題。
國內的食品問題層出不窮，近年來就連續爆發戴奧辛毒鴨蛋、石斑魚含孔雀石綠、生魚片含一氧化碳及病死豬等一連串黑心食品問題，讓民眾生活在恐懼中，令人不禁要問，到底該怎樣作才可以吃的安心又健康？
大家都希望食品安全又健康，但是為何由於食品引起的疾病或食物中毒，迄今仍無法根絕？就政府方面來說，面對全台灣地區數十萬家食品廠商，超過百億件的食品，以衛生機關有限的資源，如何有效落實管理工作？
就食品業者而言，由於大部分都是中小企業，具有規模的食品業者不多，因此大部分的食品業者，對於品質管制的觀念並不正確，品質管理系統亦不完善。另一方面，許多消費者對食品衛生安全的要求，不若對食品價格、口味、外觀等特性的注重，當發現食品有問題時，又總是自認倒楣，不對業者追究責任，讓黑心廠商可以存活，以致許多違規的食品仍有存活的空間！。
二. 日本的食品安全管理
在過去幾年，日本也發生了一些食品安全事故，如
w 牛奶產品引起的食品中毒：在大阪工廠製造的低脂牛奶產品，由於工廠衛生操作不當，且向當局報告事件太遲，造成感染人數大增，共有14780人生病。
w 2001年9月日本政府宣布，有一奶牛進入屠宰場後無法站立，疑似感染狂牛症，這個宣布造成民眾恐慌，雖然公告狂牛症病例在日本發生機率應很低，但消費者錯誤地認為威脅很大，開始不信任政府。
w 2004年1月日本出現第一起禽流感案例，第二件在2月份發生時，沒有明顯改變消費者購買或飲食型態。然而，第三例禽流感出現後，造成雞肉和雞蛋購買大量減少。當時雖然有大量雞隻死亡，但是農場卻沒有向動物健康機構報告，雞隻繼續送到兩個加工廠，結果雞肉進入食品供應網，即使後來回收所有來自該農場的雞肉產品。消費者仍認為農場行為不能接受，機構之間缺乏溝通，因而失去對政府行動的信任。
這些事故造成消費者對食品安全的信任度下滑，日本政府檢討狀況之後，發現問題為
w 缺乏公司本身揭發的資訊
w 食品安全控制有缺陷
w 缺乏危機意識
w 與消費者溝通不適當
w 收集和分析來自海外食品安全資訊不足
針對上述問題進行檢討後，日本執行了下列措施，以改善食品安全：
w 組織調整：建立食品安全調查團，以執行風險評估，並在2003年7月1日設立”食品安全委員會”。
w 修訂食品安全法：經過精心檢討修訂，以確保食品安全，保護消費者為目的。
w 加強資訊交換：因為日本進口食品約佔60%的供應量，因此收集和交換世界各國的食品資訊，向大眾分析與溝通，是對於像SARS等疾病控制相當重要的手段。
w 加強食品安全教育：每年八月份為全國”食品衛生月”，對各公司加強簡報、教育活動和忠告。主要教育的對象在小型製造廠、加工廠和販賣商。
三. 美國的食品安全管理
美國是世界上食品最安全的國家之一，美國有很嚴格的檢查體制，來監管食品工廠的操作，以保證食品沒有被污染，而且整個操作程式都符合規定。除了政府的監管之外，美國的食品安全還有賴於零售商的自發的監管。在美國，一旦發現某種食品不安全，生產廠家和零售商的生意會受到嚴重打擊，而且懲處也很嚴厲。
美國的食品安全主要由政府農業部，以及食品和藥品管理局(FDA)負責監管。FDA是一個科學管理機構，負責全美國內銷和進口食品、化妝品、藥物、生物製品、醫療設備和放射性產品的安全，FDA主要任務在於保護消費者。
1.FDA 用來確保食品安全的工具為
w 檢查營業所
w 樣品的收集與分析
w 進口產品監控
w 上市前的複檢 (例如食品和色素添加劑)
w 公告計劃 (例如食品接觸物質、幼兒配方)
w 法令/協定 (例如諒解備忘錄)
w 消費者研究、重點團體
w 實驗室研究
ú 研發/改良偵測食品中的病原體和化學污染物的方法
ú 確定食品污染物對健康的影響
ú 確定加工對食品成份的影響
ú 確定飲食因素對健康的影響
ú 研究調查造成生物污染物中毒的因素
w 指導工廠從事食品加工、包裝和生物科技的研究
w 合作行動/技術協助
w 資訊的收集與分析
w 透過教育和公開會議提升相關人員的瞭解程度
w 提供有關中心活動的資訊和發展資料
2. 食品追溯跟蹤制度
美國食品安全的”追溯跟蹤” 制度，對儘快確認疾病根源並排除危害、制定預防措施貢獻巨大。雖然從一塊漢堡牛排追溯到牛的出生地，或由一盒麥片追溯到種植小麥的農場，看起來如同大海撈針，但美國的畜牧場、農場、食品加工廠與食品銷售商都建立了生產和流通紀錄，這些紀錄幫助食品安全管理部門追查食品的最初來源。企業追溯跟蹤制度對企業自身提高生產、加工、儲存和銷售產品效率及其關鍵。追蹤制度可以幫助企業，將生產銷售不安全產品的數量降到最低，從而也幫助企業最大限度降低負面影響，減少召回或被處罰的風險。
美國對於食品來源、流通過程，都有嚴密的資訊系統作業加以管制，包括建立風險分析、預警和追蹤系統，這些系統對以後食品的可能性污染以及導致疾病的傳播，能夠產生預先發現和警告的作用，以幫助行政管理部門實現對食品安全的有效控制。
3.食品召回制度
在英美國家大量的問題食品，是通過生產商或者經銷商志願的’召回’措施來銷毀的。其負責食品安全的政府機構網站上，會刊登被召回的食品訊息。召回是一種廠商自動自發的行為，或者應食品安全檢驗局的要求進行，如果拒絕召回，食品就會被扣留或者沒收。執行機構通過四種方式來執行召回制度：
(一)生產商或者銷售商通報其食品的可能危害；
(二)管理機構抽樣檢查中發現問題；
(三)現場發現問題包括假冒偽劣；
(四)國家和地方機構發現的流行並涉及到食品的問題；
(二)管理機構抽樣檢查中發現問題；
(三)現場發現問題包括假冒偽劣；
(四)國家和地方機構發現的流行並涉及到食品的問題；
一旦決定召回，管理機構就在網站上以”新聞”和”召回通知”兩種途徑發布。美國農業部食品安全局召回委員會，把”召回食品”按危險性大小分成三個等級，等級一為危險的甚至致命的食品，等級二是指食用後，有可能會對健康造成傷害，但可能性很小的食品，等級三則包括一般不會對健康造成損害的食品。為保證’召回’實質有效，檢驗局還配置’執行部’，對生產銷售商的召回行為充分地檢查和核實，以確保召回行動最終得到落實。
四. WHO對食品安全的指導原則
由於食品衛生安全的問題，也是國際間共同的問題，因此，世界衛生組織（WHO）提出了一個促進食品安全的指導原則，並以神殿式的結構圖來加以強調(如圖一)
在此圖中，享受更安全的食品是共同追求的最高目標，因此，刻於神殿的屋頂，但欲達成此目的，則在屋簷醒目處強調共同分擔責任。至於在基座處，則更加強調追求食品安全是全國整體的承諾。所以整個神殿便是由政府、工商業者以及消費者三大力量共同支撐起來的穩固結構。
圖一、世界衛生組織對促進食品安全所提出的指導原則
資料來源：陳樹功編著，看看你的「食」力如何，『食品安全衛生』電子書
1.在政府方面，所須承擔的責任包括：
(一)執行食品法規
(二)蒐集資訊並研究
(三)對業者及民眾的宣導教育
(四)提供相關健康照護
由於促進食品安全的基本原則，在各先進國家中均強調係一產、製、銷整體的努力，注重從農場至餐桌（from farm to table）每一環節的安全管理，因此有關政府所分擔責任的第一項工作是執行食品法規，就不是僅由衛生機關去執行食品衛生法規而已，而是有賴農業、環保、工商等相關機關，各自依據其所主管的法規落實執行，才可使食品業者遵循各種規定，負起應盡的責任。
(一)執行食品法規
(二)蒐集資訊並研究
(三)對業者及民眾的宣導教育
(四)提供相關健康照護
由於促進食品安全的基本原則，在各先進國家中均強調係一產、製、銷整體的努力，注重從農場至餐桌（from farm to table）每一環節的安全管理，因此有關政府所分擔責任的第一項工作是執行食品法規，就不是僅由衛生機關去執行食品衛生法規而已，而是有賴農業、環保、工商等相關機關，各自依據其所主管的法規落實執行，才可使食品業者遵循各種規定，負起應盡的責任。
2. 業者所應承擔的責任有：
(一)生鮮原料的生產及運銷，必須有良好的規範；
(二)加工食品須建立品質管制及品質保證的措施；
(三)處理過程及加工技術必須適切；
(四)僱用的管理階層及作業人員必須訓練有素。
(一)生鮮原料的生產及運銷，必須有良好的規範；
(二)加工食品須建立品質管制及品質保證的措施；
(三)處理過程及加工技術必須適切；
(四)僱用的管理階層及作業人員必須訓練有素。
由以上列出的業者責任可看出，WHO認為業者必須注意全面的品質管制，無論是硬體、軟體，人員、物品、原料及製造過程，都必須加以管制。此種全面品管的要求，實質上就是各先進國家對其食品業者所要求的「良好作業規範」（GMP）。不過，近年來無論是美國、歐聯、日本、紐澳等國，更積極地推動了另一項專門針對確保食品安全所採行的措施，危害分析重要管制點（HACCP），要求食品業者依下述七項要件來執行其管制工作：
(一)鑑定危害並分析其嚴重性；
(二)確立過程中的重要管制點；
(三)針對重要管制點設定管制界限；
(四)實施重要管制點的監視措施；
(五)設定偏離管制界限時的矯正行動；
(六)建立完整的紀錄體系；
(七)建立全系統的確認措施。
(一)鑑定危害並分析其嚴重性；
(二)確立過程中的重要管制點；
(三)針對重要管制點設定管制界限；
(四)實施重要管制點的監視措施；
(五)設定偏離管制界限時的矯正行動；
(六)建立完整的紀錄體系；
(七)建立全系統的確認措施。
此種HACCP的管制方式，基本上是建立在「產品責任」的架構上，也就是企業經營者應確保其提供之商品或服務，須對消費者無安全或衛生上之危險。目前已有一些國家己將HACCP的要求納入其法規之中，這種做法值得我們學習。
3.消費者對促進食品安全應負的責任：
(一)消費者個人須具備知識，並能確實力行實踐；
(二)注意家庭中調理食物的安全措施；
(三)參與社區活動；
(四)組織消費者保護團體。
(一)消費者個人須具備知識，並能確實力行實踐；
(二)注意家庭中調理食物的安全措施；
(三)參與社區活動；
(四)組織消費者保護團體。
由以上四種責任來看，消費者個人必須先正確地做到，安全的食品消費行為，再進而照顧家庭，推廣至社區，最後組成消費者團體，積極分享食品安全的正確觀念給所有的民眾。當然，在消費者的活動中，自然可以對違規的食品業者產生嚇阻的力量，同時也成為政府的助力，共同為促進食品安全而努力。
五.結論
它山之石可以攻錯，了解日本、美國與WHO對於食品管理之做法後，要提高台灣的食品安全，讓民眾吃的安心，仍有賴於政府、食品業者與消費者三方共同努力：
w 政府：應該發揮公權力從源頭管理，包括標準訂定、由產製到販售建立起預防機制。訂定政策及規範，以監督與管理業者，建立制度化的管制標準，遏制黑心商品流入市面，並對業者與消費者施以食品安全教育宣導。
w 食品業者：應在從產地到最終消費者的整個流程中，進行自主管理，建立良好的品管措施，確保加工食品及其原料符合食品安全衛生規定，相關作業人員並應接受完整的訓練。
w 消費者：應具備食品衛生相關知識，並確實在生活中實踐，同時發揮監督業者的功能。
在政府加強管理與稽查，業者建立自主安全衛生管理制度，消費者發揮監督功能，三管齊下，才能達到讓消費者吃的安全又健康。
參考資料：
1) 賴滋漢、金安兒編著，「食品加工學-基礎篇」，精華出版社，1990年9月初版
2) 薛復琴，「食品安全管理之國際趨勢」，食品資訊網，http://food.doh.org.tw，2006年2月28日
3) 陳國隆，「亞洲與太平洋地區的食品安全」，食品所，產業資訊服務網，http://www.itis.org.tw，2005年12月31日
6) 葛益民，「英美國家的食品召回制度」，上海科學技術情報研究所，http://www.istis.sh.cn，2006年2月6日
7) 陳樹功編著，「看看你的『食』力如何」，『食品安全衛生』電子書：衛生署公共衛生研究所，http://food.doh.gov.tw，1990年5月
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